שקד תרבותי ההופך לשקד מר

[סמי+]

נשאלתי לאחרונה לגבי "עובדה" זו לפיה שקד תרבותי המניב שקדים טובים, אם יוזנח למשך שנים יניב בסופו של דבר שקדים מרים. אני טענתי שלא-כלומר השקדים לא יהפכו למרים.
מה מקור דעה זו והאם יש בה ממש ?

[ש. כהן-סיון]

סמי ידידי שלום:

נראה לי שיש ממש בטענה, אבל ההסבר לא פשוט ומתבסס על מבנה הרקמות בפרי, היחסים שביניהן ותפקיד כל אחת מהן. הענין מסובך למדי ולא נראה לי שנוכל כאן לפרט את כל המנגנונים האחראיים. על קצה המזלג, העובדות העיקריות הן אלה.

המרירות של פרי השקד נקבעת על ידי התכולה בפרי של דיגליקוסיד ציאנוגני (יוצר רדיקאל CN) בשם אמיגדלין (amygdalin,שם הנגזר משם הסוג). אמיגדלין הוא תוצר סופי של ריאקציות בקרומי התאים וקודם לו חומר בשם פרונאסין (prunasin). עד לפני שנים מעטות לא היה ברור אם ההצטברות של אמיגדלין בגרעין השקד נובעת מ"זרימה" שלו מחלקי העץ השונים לשם, או שמא מקורו בסינתזה פנימית בתוך הגלעין. מחקרים הראו כי פרונסין קים בכל החלקים הוגטטיביים של העץ במהלך כל התהליך של פריחה, חנטה, וגדילת הפרי. כאמור, פרונסין הוא שלב ביניים בסינתזה של אמיגדלין, החומר האחראי על המרירות (והרעילות!) של השקד. השוואת רמות הפרונסין בחלקי העץ השונים, בין זנים שפרים מריר, או מר, לבין זנים שפרים מתוק הראתה כי רמות הפרונסין תמיד גבוהות בכמה דרגות בזנים המרירים/מרים ביחס לזנים המתוקים. בכל המקרים רמות הפרונסין גבוהות בתחילת האביב ויורדות עם התפתחות הצימוח העלוותי בהמשך האביב, ולאחר מכן הופעת הפירות והתפתחות הרקמות השונות המרכיבות אותם. הרמות הגבוהות של הפרונסין בתחילת העונה נובעות ממאגרי פרונסין שהעץ שומר במהלך החורף בליגנדות שונות שלו. זכור עובדות אלו, נראה לי שהן במרכז התשובה לשאלתך.

במהלך החודשים מרץ-אפריל הפרי מגיע לגודלו הסופי ורמות הפרונסין מגיעות לשיאן בכל הזנים, מרירים כמתוקים. מכאן ואילך מתחילות רמות הפרונסין לרדת בכל חלקי העץ, מלבד אותה רקמת הפרי ההופכת בהמשל לחלק ה"עצי" הקשה העוטף את הגרעין. ברקמה זו מסונתז פרונאסין ובהמשך, עם הבשלת הפרי, הוא מפורק חזרה לרכיביו באופן חלקי וחלקו האחר הופך לאמיגדלין. כך קורה שבגרעיני הפרי מתחיל להופיע ריכוז הולך וגדל של אמיגדלין (כאמור, החומר הסופי האחראי למריריות הפרי). הסתבר כי רמות האמיגדלין בגלעין היו תלויות בכושר ההעברה של פרונסין מהריקמה היוצרת את הקליפה הקשה של הפרי אל תוך הגלעין, וכמובן בריכוזו של הפרונסין בריקמה זו.

עד כאן הדברים כלליים ואמורים הן לזנים מתוקים והן לזנים מרירים. מה קורה, אם כן, אם העץ מוזנח ולא מטופל? הדבר הבולט לעין במקרה כזה הוא צימוח וגטטיבי לא אופטימלי במהלך האביב. אם דבר זה קורה, הרי שפרונסין שברגיל משומש בתהליך ההתפרצות העלוותית, נותר זמין בעץ ומתקבץ בקליפת הפרי. כמו כן, אם העץ מוזנח ונתון בעקה, עלולים לחול שינויים בפעילות הביומולקולרית שלו, לדוגמא ירידה ברמת הדגרדציה (פרוק) של פרונאסין המסונתז בקליפת הפרי הקשה. לגבי כל יתרת הפרונאסין שאינה מפורקת, היא הופכת, בתהליכים אנזימטיים מסובכים שלא נזכיר אפילו כאן, לאמיגדלין וזה הולך ומצטבר בגלעין הפרי. איני יודע לכמת בין עליית דרגת המרירות ו"רמת אי-הטיפול בעץ", ומן הסתם הדברים מסובכים, לא בהכרח לינאריים, ותלויים מן הסתם בגורמים סביבתיים רבים. אולם, באופן כללי ניתן לצפות על פי התהליכים הביוכימיים/מולקולריים הנ"ל כי עץ מוזנח יטה להגדיל את רמות האמיגדלין בגלעין, אולי אפילו כמחסן לחומר שאין דרך להשתמש בו (או נכון יותר בגירסה הקודמת לו, הפרונאסין). ברור כי בזנים המתוקים (המטופלים כיאות) קורים כל אותם תהליכים, אלא שרמות שיווי המשקל של אמיגדלין בגלעין ופרונסין במאגרי העץ הם כאלה שמותירה את תחושת המתיקות אצלנו. זנים מתוקים אלה, כידוע, התפתחו כמוטנטים מהאב הקדמון המר, אבל זהו נושא נפרד ומסובך לא פחות, ובכל מקרה יש לגביו הרבה פחות הסכמה.

לסיכום, לפי הבנתי את המודלים המוכחים של יחסי פרונסין-אמיגדלין בשקד (אגב, בורדיים בכלל), לענ"ד כלל לא מפתיע אם עליה כזו במרירות הובחנה בעצים שהוזנחו שנים רבות.

[סמי+]

גוזר ושומר.
זה אולי מסביר תופעה אחרת-כשקונים שקדים (קלויים או חיים) אחת ל- נתקלים בפה בשקד מר ונאלצים לירוק אותו. ואני חשבתי לי שסוחרי שקדים ממולחים (משחק מילים...) מחדירים בכוונה שקדים מרים שהם משיגים באפס כסף ומערבבים אותם במאסה הגדולה של שקדים מתוקים-לדוגמא 5-10 ק"ג שקדים מרים על כל טון שקדים מתוקים שזה יוצא חצי אחוז עד אחוז -אבל הרווח הנוסף הוא מאות שקלים נוספים לכל טון. כמו שפעם הוסיפו המון מלח לשקדים ופיסטוקים קלויים מה שהעלה את מישקלם...(אם כי יש לציין שתופעה זו פחתה מאד) או שמערבבים חומרים אחרים לקפה טחון כדי להעלות את מישקלו ולהגדיל את הרווח...וכעת מסתבר לי שאולי עץ בשולי המטע שלא טופל כהוגן-החדיר כמות מסויימת של שקדים מרים לתערובת וזה הגיע בתום לב למישלוח.חשדן שכמוני.תמיד לומדים.
יום נאה.

[גרטמן יואב]

כיוון מחשבה נוסף להסבר הנהדר של כהן סיוון.עץ שלא מטופל כיאות,עלול למות בחלקו בעליון קריהרוכב מת והכנה שהיא זריע,משתלטת. לזריעים יש ביותר מ90% טעם מר . ולחכן אם משתלטת הכנה,אנו מקבלים שקדים שלא גידלנו למעשה והם מרים.נראה לי מניסיון שזאת הבעיה השלטת בנושא הפיכה ממתוק למר.

[ש. כהן-סיון]

אני לא בטוח שהסוחרים עד כדי כך לא מתוחכמים. תוספת של 1% לרווחי התיווך שלהם המגיעים למאות אחוזים, אינה נראית לי כאפשרות סבירה. סביר יותר שמתערבבים מעט שקדים שמקורם בעצים המפרים, שהם מיעוט קטן במטע ולרוב הם זנים נפרדים ואולי אפילו זנים מרירים. עצים אלו אמורים להיות מסומנים והפרי שלהם לא צריך להאסף יחד עם השקדים הרגילים, אך טעות אנוש פה ושם אין להוציא מכלל אפשרות. אבל, אולי אתה צודק ואני נאיבי. עבורי 1% לא מהווה סיבה למסיבה, אך מי יודע?
יום טוב.